É verdade que existem vinhos que perdem qualidade depois de engarrafados, mas estes representam uma percentagem pouco significativa. Quando bem guardados, a maior parte ganha muita qualidade.
Guardar os diferentes tipos de vinho
Todos os vinhos são diferentes. Existem vinhos que duram 100 anos engarrafados e outros que nem um ano. É muito difícil prever o tempo de vida útil de uma garrafa. Normalmente, e com um erro grande, o preço serve como base — ou seja, uma garrafa cara dura mais do que uma mais económica.
O que podemos afirmar é que um vinho que tenha um potencial de guarda de 10 anos, quando bem armazenado, não dura sequer três anos, se for armazenado em péssimas condições. Por exemplo, na cozinha, junto ao fogão, é o pior local que pode considerar.
A cave ideal tem uma temperatura constante de cerca de 14ºC e humidade de 75%, além de ser escura e sossegada.
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Guardar vinho: a posição da garrafa
As garrafas com rolha (incluindo espumantes) devem ser armazenadas na horizontal. Pelo contrário, garrafas com outros vedantes, como a rosca (screwcap) ou a rolha bartop (tampa de plástico e rolha incorporada, típica de alguns licorosos como Portos, Madeiras e Moscatéis), devem ser armazenadas na vertical.
A justificação é que as rolhas molhadas são mais resistentes à entrada e saída de ar na própria rolha, tanto a curto como a longo prazo — ao se encontrar na horizontal, encontra-se molhada num dos lados, não secando.
Curiosidade: As garrafas armazenadas debaixo de água têm duplamente este efeito. Estão molhadas dos dois lados e, neste caso, com a vantagem de, no interior da água, não haver ar nem grandes oscilações térmicas.
A importância da temperatura constante
Mais do que ser fria ou quente, é mesmo importante manter a temperatura da cave constante. É muito melhor ter um vinho a 20ºC durante três anos do que oscilar entre 10ºC e 25ºC nesse mesmo período.
Porque é que as oscilações de temperatura são péssimas para a qualidade do vinho? Como as rolhas são porosas, deixando, por isso, passar o ar, quando o vinho arrefece muito, o líquido contrai e cria pressão interna negativa, obrigando o ar a entrar pela rolha. Se, de seguida aquecer, vai, pelo contrário, expulsar o ar do interior da garrafa. Ao contrair uma segunda vez, o vinho, com a segunda entrada de ar, vai oxidar. Quantas mais vezes isto acontecer, mais rapidamente o vinho se estraga.
É verdade que o vinho evolui mais depressa a temperaturas mais altas, mas é pior o ar que entra com as oscilações do que a própria temperatura mais alta.
Como a humidade influencia
A permeabilidade de entrada e saída de ar na rolha depende da humidade desta. Idealmente para a rolha, a humidade seria de 100%. No entanto, os rótulos de papel danificam-se com tanta humidade. A humidade máxima possível, sem danificar os rótulos de papel, é de 70 a 75%.
Cave escura e sossegada
A luz tem um efeito semelhante ao das altas temperaturas, ou seja, de acelerar o envelhecimento do vinho. É certo que as garrafas já são escuras, tendo uma cor que protege muito o vinho, mas, ainda assim, é vantajoso o acesso ao mínimo de luz possível. Também as vibrações fazem acelerar as moléculas do vinho e, como tal, o ideal é que esteja o mais sossegado possível.
Curiosidade: Algumas adegas têm música a tocar nas salas de armazenagem do vinho por acreditarem que as vibrações têm um efeito positivo na qualidade, durante longos períodos de tempo.
Como guardar vinho depois de aberta a garrafa
É comum dizer-se que cada dia de garrafa aberta equivale à evolução do vinho em um ano de garrafa fechada. Um vinho que consiga estar bom, durante oito dias com a garrafa aberta, deve permitir um bom envelhecimento em garrafa fechada durante cerca de oito anos.
A maioria dos vinhos não dura três dias com uma garrafa aberta e o ideal é ter uma pequena bomba que faz vácuo e retira a maior parte do oxigénio. Caso não tenha qualquer tipo de aparelho para armazenar garrafas abertas, o ideal será deixar o vinho com a rolha e a temperatura ambiente, uma vez que o frio do frigorífico faz com que entre mais oxigénio no vinho, acelerando o envelhecimento quando a temperatura aumentar.
Há exceções
Existe uma pequena percentagem de vinhos diferentes de todos os outros. São os vinhos licorosos, como os Portos Tawny, Madeiras e Moscatéis velhos, que foram envelhecidos durante muitos anos em cascos de madeira e em oxidação propositada, ou seja, em contacto com o ar. Quando as garrafas estão vazias, estes vinhos quase não perdem qualidade e devem estar abertos em casa, para quem gosta de beber um cálice de vez em quando. Além disso, podem ser armazenados com a garrafa em pé e não ter rolha.