Apesar de ser cada vez mais raro, ainda existem garrafas com vinho estragado, que não devem ser bebidas. As maiores causas são más condições de armazenamento e de transporte, rolhas com defeito ou mesmo vinho já muito velho.
Vinho estragado: os defeitos mais comuns
1) Oxidação–envelhecimento
- Temperaturas elevadas vão acelerar o envelhecimento do vinho, na cor, no aroma e no sabor.
- Oxigénio em excesso, que pode resultar de variações de temperatura, também vai acelerar esta oxidação. Como a rolha é porosa, caso haja aumento da temperatura, o vinho expande-se e elimina o gás que existe entre a rolha e o vinho. Posteriormente, ao arrefecer, vai contrair e “chupar” o ar que contém oxigénio. Quanto mais vezes isto acontece, mais oxigénio entra em contacto com o vinho, oxidando-o. Geralmente, três verões e três invernos, nestas condições de oscilações térmicas, são suficientes para estragar qualquer vinho.
Como detetar a oxidação:
- A cor do vinho torna-se cada vez mais acastanhada (para branco, rosé ou tinto).
- No aroma, intensificam-se as notas de mel, frutos secos e de maçã verde.
- Na boca, o vinho fica sem estrutura, aguado e estranho.
2) Aroma de rolha com defeito
Muitas pessoas falam em “cheiro a rolha”, mas a rolha é um produto neutro, sem cheiro. No entanto, alguma cortiça que se encontra junto à terra pode estar contaminada com um cheiro a mofo e a cloro — que faz lembrar a água de piscina —e, muitas vezes, mesmo depois de bem desinfetada e lavada, esse aroma pode passar para o vinho. Nada tem a ver com pedaços de rolha a boiar no copo, quando se fura a rolha com o saca-rolhas. Quando uma rolha tem defeito, ao entrar em contacto com o vinho, este aroma, que se chama TCA, contamina irreversivelmente o vinho.
3) Redução – falta de oxigénio
O aroma a furnas indica que o vinho tem ou teve falta de ar. É mais comum em vinhos em que se usa rosca (screw cap) em vez de rolha, como vedante. O aroma é muito intenso e desagradável, e mesmo arejando o vinho, não desaparece e, até, muitas vezes, intensifica.
4) Gás em vinhos tranquilos
A presença de gás é esperada em espumantes, frisantes, vinhos verdes jovens, vinhos leves, vinho verde tinto e até em brancos e rosés jovens, desde que seja uma pequena quantidade de gás. Pelo contrário, tintos tranquilos, brancos e vinhos rosé reserva não devem ter gás residual e, como tal, a sua existência revela um problema com o vinho.
5) Aroma a “suor de cavalo”
Ainda que seja cada vez mais raro, ainda se sente, por vezes, o aroma a “suor a cavalo” em tintos de gamas superiores. É causado por uma bactéria que normalmente se desenvolve nas barricas onde o vinho estagia — e que tanto se pode desenvolver na barrica como, mais tarde, na garrafa — tornando-se uma dor de cabeça para os enólogos que fazem tintos premium. O aroma é, muitas vezes, designado de “estrebaria”, “couro” ou “suor de cavalo”.