Será que não se pode combinar um hambúrguer com vinho? Devemos evitar um prato com espargos quando vamos beber vinho? O enólogo Frederico Vilar Gomes explora os mitos e as verdades sobre a harmonização de vinhos para que aprenda a combinar vinho e comida como um profissional.
Os mitos
“Hambúrguer não fica bem com vinho, só com cerveja”
Apesar da cerveja ser realmente uma boa combinação com um bom hambúrguer com batatas fritas, um tinto bem escolhido não fica nada atrás. Este deve ser mais novo, não deve ter muito álcool nem taninos (adstringência) e deve ser bebido fresco, a cerca de 15-16 ºC.
“Espargos nunca devem ser emparelhados com vinho”
A harmonização de vinhos com espargos é uma das mais difíceis, devido ao seu alto teor de nuances herbáceas e vegetais. O sabor vegetal acentuado, subtilmente terroso, faz qualquer sommelier franzir a testa. Quando acompanhados com vinhos tintos, vinhos que fermentam ou passam por estágio em barrica, podem deixar um gosto metálico e um sabor adstringente na boca. O ideal é procurar vinhos tão herbáceos quanto os espargos, que tenham boa acidez e mineralidade como os Sauvignon Blanc, para equilibrar as notas amargas.
“Comida picante deve ser acompanhada com vinho tinto”
O melhor vinho para acompanhar a maioria dos pratos picantes (por exemplo, caril, frango ou mexicano) é um branco ligeiramente adocicado e servido muito fresco. Como as comidas picantes dão uma sensação de calor e provocam suores, o vinho deve ser servido mais fresco do que o normal para aliviar esta sensação. A doçura vai dar uma untuosidade na boca abafando ligeiramente o picante e proporcionar uma ótima sensação de prazer. A combinação fica espetacular!
“Peixe só com vinho branco e carne só com vinho tinto”
Apesar de ser regra o facto da maioria dos peixes combinarem melhor com vinho
branco, existem várias exceções de pratos de peixe que ficam melhor com tinto.
Peixes mais gordos como a sardinha e o atum, o bacalhau e uma caldeirada bem puxada combinam na perfeição com tintos mais elegantes, pouco adstringentes e, idealmente, mais novos. Carnes de aves menos intensas como peru e frango, apesar de fazerem uma boa combinação com tintos mais elegantes, são aconselhados a serem acompanhados com vinhos brancos reserva com estágio em barrica e idealmente com mais de três anos.
As verdades sobre a harmonização de vinhos
“Vinhos com elevada acidez são ideais para pratos ácidos”
O melhor para combinar pratos ácidos como, por exemplo, saladas temperadas com vinagre, ostras com sumo de limão ou esparguete com molho de tomate é mesmo um vinho branco fresco de acidez pronunciada. Tente ajustar a acidez dos ingredientes com a do vinho e terá uma harmonização positiva que realça o sabor de cada prato.
“Sobremesa não deve ser acompanhada com vinho tinto”
Um dos maiores truques num jantar requintado é terminar com um vinho doce e não com tintos ou brancos tranquilos. A doçura da sobremesa sobrepõe-se ao tinto e abafa-o, fazendo uma péssima combinação. Sobremesas de chocolate combinam bem com Porto mais novos (Ruby), doces de ovos com Madeira ou Porto Tawny e sobremesas de fruta com Moscatéis.
“Vinho do Porto e Madeira são usados para cozinhar”
Os vinhos do Porto e da Madeira são provavelmente os produtos portugueses mais reconhecidos no estrangeiro e, sem dúvida, os melhores vinhos portugueses em qualidade. Infelizmente são pouco reconhecidos pela maioria dos portugueses e, normalmente, são bebidos no final da refeição ou para acompanhar a sobremesa. No entanto, também podem ser ótimos para aromatizar molhos para a carne.
“Sushi e vinho rosé formam uma combinação perfeita”
As possibilidades de harmonização do vinho rosé são amplas, mas é inegável que este casa na perfeição com a comida japonesa como o sushi. Pratos leves frescos pedem vinhos leves e frescos que não se sobreponham ao sabor do prato. Do início ao fim da refeição, o vinho rosé combina com a delicadeza do peixe cru e realça as texturas do arroz.
“Espumante rima com leitão assado à moda da Bairrada”
A tradição manda que o leitão assado à moda da Bairrada seja harmonizado com um bom vinho espumante para evidenciar todo o seu sabor e textura. A tenrura e a pele estaladiça do leitão, servido com o característico molho de pimenta e batata frita, vão ser evidenciadas pela acidez de um copo de espumante feito com casta Baga se servido a uma temperatura entre os 10-12 oC. Se quiser ser um verdadeiro especialista de leitão, acompanhe-o com batata cozida e com espumante tinto da Bairrada.