Os taninos são moléculas naturais que existem em todas as plantas. Nas uvas, concentram-se em maior quantidade nas grainhas e nas películas, passando para o vinho durante o processo de vinificação.
Tratam-se de antioxidantes muito fortes e, por isso, muito benéficos para a saúde. Além de estarem presentes no vinho, também podem ser encontrados em grande quantidade nos chás, nos frutos secos com pele e no chocolate.
Os taninos do vinho têm sabor?
Sim. Imagine trincar a casca de uma banana verde ou de um dióspiro: o sabor dos taninos do vinho é de igual secura na língua, sensação que tem o nome de adstringência.
O que acontece na língua é que os taninos vão reagir com a saliva e dar a sensação de secura. No entanto, se colocarmos uma proteína na boca, por exemplo um pedaço de carne, esta sensação de secura desaparece, pois os taninos existentes vão reagir com a proteína da carne, deixando a saliva descansar. Por isso, há a distinção entre vinhos de comida, que são mais adstringentes, e vinhos de bar, feitos para beber sem acompanhar com comida.
Como aparecem os taninos nos vinhos?
Devido ao processo de vinificação dos vinhos tintos, estes têm muito maior quantidade de taninos do que os brancos ou rosés. Este processo exige uma maior maceração das peles e grainhas e, portanto, um teor muito mais elevado de taninos das uvas.
A maior parte dos tintos estagia em barricas de carvalho que também contribuem para o aumento de taninos, estes de origem do carvalho. Seguindo esta lógica, os brancos e rosés de reserva, que estagiam em barricas, também têm consideravelmente mais tanino do que brancos ou rosés que não são reserva.
Qual é o efeito no potencial de envelhecimento dos vinhos?
Os enólogos sabem que, para um vinho durar várias décadas, essencialmente precisa de ter uma boa acidez e muitos e bons taninos. Por isso, vindimam as uvas quando estes taninos estão no ponto ideal de maturação.
O que acontece nas garrafas durante o envelhecimento é a combinação destas moléculas de taninos com a acidez, resultando naquele sedimento também chamado de “pé”, no fundo das garrafas.
É assim que, com a idade, os vinhos se tornam mais suaves de acidez e de adstringência. Quanto maior for o teor destes dois constituintes, maior será o potencial de guarda.
